Pull of Pulses
Quando il daal è diventato il cibo preferito dell'India, e qual era la preparazione preferita da Rama?
Quando il daal è diventato il cibo preferito dell'India, e qual era la preparazione preferita da Rama?
"Pull of Pulses", di Salma Husain e Vijay Thukral, descrive in dettaglio la storia culturale delle lenticchie.
In India la parola daal è comunemente usata per le lenticchie, un termine generico usato per un numero enorme di lenticchie il cui colore varia dal bianco avorio e giallo – sia intenso che pallido – al rosso pallido, verde oliva, marrone, marrone e nero. Le lenticchie in India sono come il polpettone lo è in Europa e negli Stati Uniti. Variando dal giallo e rosso al nero profondo, questi piccoli membri a forma di disco della famiglia dei legumi vengono mangiati in qualche forma almeno due volte al giorno in "qualsiasi famiglia indiana che si rispetti", secondo Kavita Mehta, fondatrice del web-based Indian Foods Co. In effetti, l'India è il più grande produttore e consumatore mondiale di lenticchie, che qui sono conosciute come daal. Coltivate fin dai primi giorni della civiltà, le lenticchie sono in qualche modo indispensabili alla dieta indiana. Daal con riso, come piatto separato o combinato e cotto come nel khichri (kedgeree), può essere definito il piatto nazionale dell'India. È un cibo popolare sia dei ricchi che dei poveri, che domina la cucina in tutti gli angoli del paese, anche se diverse regioni preferiscono gusti, spezie e abbinamenti diversi. La frase "condivisione daal-roti" è entrata nel nostro lessico come metafora del legame.
Le lenticchie sono di diversi tipi e ogni varietà è importante quanto le altre. KT Achaya - eminente chimico petrolifero, scienziato alimentare, nutrizionista e storico del cibo - nel suo libro Indian Food: A Historical Companion (Oxford University Press; 1994), menziona che i legumi di diversi tipi come maashs (urad) mansura (masoor), mudga (moong) e kalaya (piselli o matar) sono menzionati nello
Yajurveda. Circa un secolo dopo il Markandeya Purana e il Vishnu Purana fanno riferimento anche ai ceci (chana). Dalll'Yajurveda in poi i tre legumi
masha, mudga e masura sono evidentemente i legumi più comunemente e costantemente utilizzati. Il riferimento a
masha si trova nel Rigveda. Il piatto kulmasha, che sembra essere stato masha condito con una pacca di
gur (jaggery) e qualche goccia di olio, ha la connotazione del cibo dei poveri in epoca vedica. Potrebbe aver somigliato al ghugni dell'India settentrionale dei giorni nostri, un grammo appassito leggermente condito che viene messo a bagno per una notte, cotto a vapore e aromatizzato con sale, succo di lime, peperoncini verdi, foglie di coriandolo tritate, cipolle crude tritate e una spolverata di polvere di chaat masala secca. Tutti gli ingredienti vengono mescolati e mescolati correttamente. Apparentemente Rama preferiva una preparazione daal cruda inzuppata chiamata
kosumalli, composta da cetrioli a dadini, una spolverata di cocco, il tutto condito con succo di limone.
La prima letteratura dei buddihsti e dei giainisti (400 aC) rivela l'uso di nuove
leguminose kalaya (matar), adhaki (arhar o tuvar) e chanaka (chana), che si dice provenissero da Alessandria. Dopo 350 aC rajmasha
(rajma) ha fatto la sua comparsa e prima del millennio è conclusa e l'era cristiana ha cominciato, un tabù contro masha è stata annunciata. I legumi erano stati utilizzati per la preparazione di alcuni dolci risalenti al tardo periodo buddista, come il mandaka (ora chiamato mande) – una grande paratha farcita con pasta di legumi zuccherata e cotta (come adesso) su una pentola capovolta.
Nei primi secoli l'India meridionale ha fatto buon uso dei legumi in diversi modi nuovi. Tra i numerosi legumi utilizzati nella cucina meridionale di quei tempi, due hanno trovato frequente menzione. Questi erano i kadalai (ceci), che è stato descritto come il fagiolo che è stato fritto in olio profumato e il Kollu o mudhira (grammo cavallo), che è cresciuto nel tratto foresta con fagioli e lenticchie. Purtroppo l' urad , che è il polso più comunemente usato del sud, non trova menzione nella letteratura di quei tempi.
A Vinayaka Chaturthi nel sud dell'India, per il festival era necessaria la preparazione salata di ceci interi ammollati chiamati sundal . Nel 2000 aC in diverse feste si mangiavano solo i vada e nel giorno del purnamashi e nei dolci deepavali si mangiavano i paratha
(poli) ripieni . Al tempio Tirupati dedicato al Signore Venkateshwara, dopo l'offerta alla divinità, ai pellegrini veniva dato un prasad di urad laddus .
Il libro di Achaya descrive come nella cucina del tempio 30 cuochi fossero impegnati a produrre circa 70.000 laddus ogni giorno, per i quali venivano utilizzate 3 tonnellate di urad daal, 6 tonnellate di zucchero e 2,5 tonnellate di burro chiarificato, oltre a buone quantità di uvetta, anacardi e cardamomo.
La letteratura classica indiana ha resoconti interessanti sull'uso delle lenticchie. Il re Someshwar di Kalyana nel Madhya Pradesh, nel suo Manasollasa scritto intorno al 1130 d.C., cita piatti in cui i legumi sono la base mentre alcuni sono stati realizzati utilizzando legumi con cereali. Vidalapaka è stato fatto da un mix di cinque farine impulsi (chana, rajma , Masoor, Moong e riarsa tuvar), condito con sale grosso, curcuma e assafetida e cotto a fuoco lento. Allo stesso modo, pare che il parika somigliasse al bonda di oggi, essendo descritto come una torta di besan, condite con sale, pepe, assafetida e zucchero e infine fritte in olio. I legumi venivano mescolati con verdure o carne per preparare curry saporiti e questa pratica era molto in voga. Così il moong daal veniva condito con pezzi di gambo di loto e semi di chironji , assafetida e zenzero verde, fritti in olio e bolliti in un curry a cui potevano essere aggiunti pezzi di melanzana fritta, pezzi di montone o persino midollo, il piatto essendo finito con pepe e zenzero secco. Dhosaka (dosa) e idarika (idli) erano fatti solo con legumi.
Un'opera del XVI secolo elenca cibi delle pianure del Gange come sattu (la farina di legumi arrostiti), e preparazioni di legumi come bara (vada), pakauri
(pakoda), identificato come un pakoda bollito e la frittella khandavi arrotolata , ora identificata con Gujarat . In Bihar diversi piatti venivano preparati utilizzando daal come, bara - un tortino di legumi fritti, phulaura , che è come l'attuale dahivada , thilauri - palline di urad - o moong daal con semi di sesamo, essiccati al sole, e fritti. I Kachauris erano torte di grano ripiene di lenticchie speziate.
Ad est, tuttavia, il masoor daal è un alimento favorito per i malati e per chi si sta riprendendo e il Bengala preferisce il chholar daal (chana daal) per le sue varie preparazioni durante speciali occasioni sociali e feste.
Che si tratti del Gujarat nell'India occidentale o dell'UP nell'India settentrionale, del Bengala nell'India orientale o del Tamil Nadu nell'India meridionale, un pasto non è completo senza un piatto di daal preparato in modi diversi.
Le lenticchie sono anche considerate il primo pasto per i dolenti. Perché le lenticchie dovrebbero essere il cibo del dolente? Perché sono rotonde come una ruota e il lutto (dolore) è una ruota che tocca ogni punto a turno (cioè ogni persona sperimenta dolore e perdita nella vita). E anche il secondo motivo è altrettanto simbolico e legato alla forma e all'aspetto dei legumi. Proprio come le lenticchie non hanno il bordo seghettato e sono lisce lungo la circonferenza, così sono le persone in lutto che non aprono la bocca (cioè tacciono) in segno di saluto durante il periodo del lutto. È anche consuetudine nella comunità musulmana nutrire il khichri, un piatto di riso e chana daal ai dolenti dopo la sepoltura.
RV Smith nella sua rubrica sulle lenticchie cita una poesia a lungo dimenticata chiamata Daal ki Faryad . È iniziato con le parole: " Ek ladki bagarthi hai daal, daal kehti hai, main kabhi hare-bhare kheton mein lehrati thi ", e poi ha continuato a lamentarsi che un giorno un imprenditore crudele è venuto e ha portato via i legumi che ha rinchiuso in discesa per vendere. Il daal poi dice alla ragazza, ahimè che giorno è arrivato, dopo aver scorazzato nei campi, oggi sto facendo bollire in una pentola su un fuoco arrosto e tu stai aggiungendo alla mia miseria dandomi un bagharper rendermi più gustoso al palato. La ragazza sente il lamento dalal e scoppia in lacrime mentre la sua situazione ha colpito una tenera corda nel suo cuore. Smette di applicare il baghar e si siede per scrivere una poesia su ciò che ha passato il daal. Era una poesia toccante e divenne nota come Daal ki Faryaad .
Era inverno. Gli stagni erano tutti ghiacciati. A corte, Akbar chiese a Birbal: “Dimmi Birbal! Un uomo farà qualcosa per soldi?" Birbal ha risposto: "Sì". L'imperatore gli ordinò di dimostrarlo. Il giorno dopo Birbal si presentò a corte insieme a un povero bramino che aveva solo un soldo con sé. La sua famiglia stava morendo di fame. Birbal disse al re che il bramino era pronto a fare qualsiasi cosa per motivi di denaro. Il re ordinò al bramino di rimanere all'interno dello stagno ghiacciato tutta la notte senza vestiti se avesse avuto bisogno di soldi. Il povero bramino non aveva scelta. Tutta la notte rimase dentro lo stagno, tremando. Tornò al durbar il giorno successivo per ricevere la sua ricompensa. Il re chiese: “Dimmi Bramino! Come hai potuto resistere al freddo gelido per tutta la notte?" L'innocente bramino rispose: "Potevo vedere una luce debolmente incandescente a un chilometro di distanza e ho resistito con quel raggio di luce". Akbar si rifiutò di pagare al bramino la sua ricompensa dicendo che aveva ricevuto calore dalla luce e aveva resistito al freddo e questo era un imbroglio. Il povero bramino non poteva discutere con lui e così tornò deluso ea mani vuote. Birbal cercò di spiegare al re, ma il re non era dell'umore giusto per ascoltarlo. Successivamente, Birbal smise di venire al durbar e inviò un messaggero al re dicendo che sarebbe venuto a corte solo dopo aver cucinato il suo khichri. Poiché Birbal non si presentò nemmeno dopo cinque giorni, il re stesso andò a casa di Birbal per vedere cosa stesse facendo. Birbal aveva acceso il fuoco e teneva la pentola del khichri crudo a un metro di distanza da esso. Akbar lo interrogò “Come si cuoceranno i khichri con il fuoco a un metro di distanza? Cosa c'è che non va in te Birbal?"
Birbal, che era impegnato a 'cucinare' il khichri, rispose: “Oh mio grande re dell'Indostan! Quando era possibile per una persona ricevere calore da una luce che si trovava a un chilometro di distanza, allora è possibile che questo khichri, che è a solo un metro di distanza dalla fonte di calore, si cuocesse”. Akbar si rese conto del suo errore e ricompensò il povero bramino.
Ci sono molte storie simili legate alle lenticchie come quella che ora racconterò. Tuttavia, non sono sicuro della sua autenticità. La storia racconta che quando Aurangzeb ha imprigionato Shah Jahan gli è stato chiesto di scegliere un grano, che può essere servito a lui. Su consiglio di sua figlia Jahan Ara scelse il grammo del Bengala. Una risposta saggia, degna di un re. Il grammo del Bengala o il chana daal possono essere preparati in modi diversi e in abiti diversi senza annoiare chi lo mangia; le preparazioni spaziano dai salati ai curry ai piatti secchi ai pani e infine ai dolci.
Si dice spesso che alla corte del re di Avadh un cuoco fosse impiegato solo per cuocere le lenticchie. Il cuoco pose una condizione, che specificava che il re doveva mangiare subito il piatto preparato e non lasciarlo sdraiato per farlo raffreddare. Ebbene accadde che il re non poté venire come deciso.
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