Cosa mangio in Nepal

Nella valle di Kathmandu

Come forse non sai, nel millennio scorso, la prassi di Avventure era quella di fare una colazione sostanziosa (quando possibile) e qualche spuntino durante la giornata senza perdere tempo con il pranzo di mezzogiorno, ma non ti preoccupare, dappertutto in Nepal qualche cosa si trova: un bhatti od il ristorantino di una G.H.

Colazione

In albergo, a seconda del livello, troverai un buffet più o meno assortito sia occidentale che orientale. Ed anche alcuni dolcetti per gli italiani che non riescono ad abituarsi a mangiare salato. In genere la colazione è inclusa nel costo della stanza, ma puoi sempre farla al ristorante dove troverai un menù che include i vari tipi di breakfast oppure puoi recarti in qualche German Backery dove riesci pure a trovare le brioche con la Nutella (pr. Niutella) ed anche la Torta di mele di Nonna Papera, la "mom's  apple pie", lascito dei volontari del Peace Corp.

Voyages d'antan

Più di vent'anni fa, per offrire alla figlia minore qualcosa di gradito, la portavo ogni tanto al ristorante dell'Hotel de l'Annapurna per ordinare cioccolata calda e brioche.

Pranzo e cena

Distinzione solo italiana. Il piatto forte, se non unico, della cucina nepalese è il “dal bhat” (lenticchie e riso) ma per averlo (gustarlo?), il turista ha solo la possibilità di andare in un ristorante con “anche” menù nepalese,ma se vai in trekking, non ti macherà l’occasione...

In Thamel  vari tipi di cucine. Personalmente preferisco i ristoranti per locali piuttosto che i ristoranti con cucina internazionale dalla messicana alla italiana.

Voyages d'antan

Per trekker ed alpinisti, una tradizione non scritta era una abbuffata di carne al ritorno. Si andava alla Everest Steak House. Polli e filetti di bufalo e birra. Ora si è trsferita ed il locale ha perso il suo fascino.

Recensione 2012. A sud del quartiere di Thamel, vicino a Chhetrapati, da più di 20 anni è forse l miglior ristorante specializzato in carne. La cucina offre tantissime varietà di carne (c'è anche pesce ma non l'ho mai ordinato) e non mancano anche i piatti per vegetariani.
L'atmosfera non è cambiata in questi anni, e nemmeno l'arredamento, uno squarcio della vecchia Kathmandu degli anni 90. Puoi trovarti nel tavolo accanto qualcuno che è appena sceso da un 8.000 e discerne con un altro tavolo sulle vette del Karakorum. Il personale gentile premuroso ed accogliente.

Ci vado con i gruppi al ritorno dai trek ma anche con i "cultural tour". Spesso nei gruppi c'è chi brama la "carne", a tutti i costi. La carne è di bufalo, lo scrivono nel menù. Viene (in aereo?) congelata dall'India. I cuochi sanno praticare il taglio della carne secondo i gusti occidentali, ma non è detto che poi sia come il taglio del vostro macellaio italiano.

Sempre nella dinamica di gruppo ho visto che al ritorno dai trek più o meno lunghi, per quanto i cuochi siano imbattibili (uno staff mi ha seguito su percorsi nuovi per due mesi - o forse io ho seguito loro) quando si torna a KTM i partecipanti si sbracano e molti esigono "carne".

Lo stesso ho notato anche nei "cultural tour": vogliono mangiare carne sia a KTM che a Pokhara,
Attenzione: l'occhio è più grande della pancia! Spesso una porzione di filet mignon basta per due persone (media 700 Nrs a piatto, birra 350 Nrs a bottiglia). Spesso alcuni chiedono la steak che viene cucinata in molti modi. C'è anche il pollo, che è sicuramente più fresco della carne bovina. Penso che grilled con patate lesse possa essere un buon piatto che non riserva sorprese.

Per quanto riguarda l'affollamento, dipende dall'ora. Se da solo, mangio solo una volta al giorno verso le 15, ma se viaggio con il gruppo passo a prenotare (qualunque sia il ristorante).

Per il resto evito i ristoranti con cucina esotica, itaiiana, messina ecc, Non sono mai entrato alla Cimbali negli anni 80, ed una sola volta alla Dolce vita (ma questo per motivi ideologici, forse non più validi), né al North Field ed in altri alla moda fra i turisti.

Un altro locale che non eiste più era lo Yak & Yeti, in Tamel Marg, gestito da una famiglia di rifugiati tibetani.

Nepali set, daal bhat per turisti)

Grazie al cielo, oltre ai turisti abbuffini che cercano cucina messicana o thailamdese e perché no italiana, la richiesta di un piatto nepalese ha indotto anche i ristoranti con menù internazionale a offrire il daal bhat con una presentazione più raffinata , non su vassoio a scomparti, ma su pesanti piatti di ottone con relative coppette in metallo.

Fuori Kathmandu

Al di fuori delle cittadine della valle, il cibo è sempre uguale e monotono, abbastanza speziato e piccante: riso, dhal (zuppa di lenticchie), verdure cotte, omelette, pollo e patate. Per la colazione vengono offerti tè, uova sode o omelette, patate (negli alberghi: hash brown potato), pane carré fritto (french toast) o chapati. Ma sul percorso dell'Annapurba Trek, non ti mancherà la torta di mele tant'è che è stato ribattezzato Apple Pie Circuit.

Ovunque nei ristorantini lungo la strada o i sentieri trovi riso e noodles (spaghettini) saltati e con verdure e pezzetti di carne, patate fritte o bollite, chapatti (piadina azima), momo (tortelloni tibetani di verdure o carne, bolliti o fritti), noodle soups, verdure cotte, semplici (plain) o al curry o in pastella pakora (cavolfiore, verze, piselli).

Daal Bhat, riso e lenticchie

Il daal bhat consiste di diversi elementi, spesso serviti in un piatto di acciaio. Il daal è il leggendario stufato di lenticchie, mentre il bhat è riso bollito.

Il dal è un grande piatto unico, la zuppa/stufato di lenticchie può essere mangiata come una zuppa appunto o usata come una salsa, o ancora mangiata insieme al riso mischiato ovviamente con le mani perché: mangiare con le posate è come fare l'amore vestiti.

Oltre al daal e al bhat, è tradizione servire un pane ciapati o una papa, ovvero un pane carasu piccolisimmo e secco  chiamato anche roti (cioè pane - in realtà un tipo di pane), o un mix di verdure miste chiamato tarkari, in nepalese ma anche in India e Bangladesh. In italiano diremmo verdure cotte al curry, ma tu sai che curry è una parola coniata dai figli di Albione.

Insomma in qualsiasi modo, la chiave per fare questo piatto nepalese risiede nel mix di spezie: coriandolo, curcuma, aglio, zenzero, chili e garam masala.

Quest'ultimo ingrediente, il garam masala, è già un mix di spezie di per sè, ed è quello che ricorda il profumo e il sapore dell'India, Pakistan, Bangladeoh, Sri Lanka e Nepal. Insieme alle lenticchie, questo è il solo ingrediente del daal-bhat davvero necessario. Garam significa "riscaldare" (io traduco con bollente) - come in effetti queste spezie riscaldano il corpo - è anche usato dalla medicina ayurvedica - e contiene grani di pepe nero e bianco, cardamomo verde e marrone, noce moscata, chiodi di garofano e cannella. Ma il garam masala nepalese può contenere anche zenzero in polvere, semi di cumino e grani di pepe del Sichuan.

Nel piatto, non sempre ed alle volte su richiesta, è inserito anche un peperoncino verde o rosso. L'inferno in bocca, più del garam masala.

Nei ristorantini a lato dei sentieri o delle grandi "highway", il daal-bhat viene servito a volontà. Il cameriere passa e continua a riempire il piatto degli aventori fino a sazietà.

Se il daal è troppo speziato, ordina un dahi, uno yogurth, (non  sempre c'è) che smorza il piccante.

Una curiosità: nepalesi o indiani non bevono tè durante i pasti, ma solo acqua. Per questo noi turisti che ordiniamo tè, non comprendiamo perché lo servano a fine pasto.

In trekking

Nei lodge

Su i principali circuiti di trekking (Annapurna, CB Everest, Langtang, Tsum, Manaslu), si è sviluppato un settore alberghiero che negli anni si è affinato seguendo i gusti della clientela ed anche i corsi di aggiornamento proposti dai vari Parchi Nazionali.

Ovviamente sono stati aperti lodge di lusso, di fatto alberghi a varie stelle, e case private (home stay) dove il vitto è quello locale, p.es a Barpak si mangiava molto miglio che era il cerale prodotto sui terrazzamenti del villaggio.

Ma tu vulive a pizza, a pizza, a pizza
co pummarola in coppa...

Del Fire & Ice avevo sentito parlare da un conoscente che lavora periodicamente in Mustang e che qui si reca quando torna da Lho Mantang. Per la prima volta ci sono stato per pranzo offerto dal nostro agente di trekking per festeggiare il successo di un'operazione di soccorso durante la bufera dell'ottobre 2014. Ho conosciuto quindi la storia del ristorante. Ho voluto assaggiare due piatti italiani: una pizza al salame piccante ed un piatto di spaghetti all'arrabbiata. i salumi e la pasta sono risultati di produzione italiana. La cottura e la preparazione del cibo come in una buona pizzeria italiana. Ed ogni tanto ci torno assieme agli amici.

In tenda con staff di cucina

Breakfast: puri, paratha, chapatti, uova, tè, Nescafè, cioccolata… Si sceglie ed ordina la sera prima.

Lunch: patate lesse, uovo sodo, chapatti, tonno in scatola, formaggio, barretta cioccolato…

Dinner: Riso, noodle, patate fritte o bollite, chapatti, momo, noodle soup, zuppe Maggi (funghi, pomodoro, asparagi, etc.), verdure cotte, o al curry o in pastella (cavolfiore, verze, piselli).

I miei piatti preferiti per salvare l'appetito

In Nepal ed in India, vi sono alcuni piatti su cui mi sono avventurato e che trovo quasi sempre sia nei ristoranti in città sia qualche volta in trekking.

Palak paneer, vellutata di spinaci e formaggio

Il paneer è un tipico formaggio indiano che è possibile fare anche a casa con latte intero e succo di limone o aceto, ma si può tranquillamente sostituire con del formaggio fresco, del formaggio cremoso o del tofu (orrore) per i vegani. Assomiglia a un primo sale, più che ad una ricotta.

Spinaci e formaggio (palak paneer) è un binomio che sta alla base di questa cucina etnica, infatti il palak paneer è uno dei piatti vegetariani che non può mancare nelle tavole indiane, un po’ come la pasta per noi italiani.

Nei menù dei lodge, anche in località remote trovi awmpre due piatti che gradisco, spaghetti e riso, ed oggi anche i "macaroni".

Riso saltato con verdure, con o senza carne

Il riso, sul tipo di quello cantonese, è la mia salvezza, dal continente asiatico all'America delle China Town od in Sud America con il riso chaufa che trovi nei comedor.

Come le tagliatelle ed il ragù della mamma varia da famiglia a famiglia, anche il riso fritto differisce in base a chi lo cucina. La cosa certa è che non è un piatto come spesso si usa in occidente in cui si ricicla il riso avanzato.

In rete trovi infinite ricette, scritte anche da italiani, e video su come prepararlo. Per me, il modo migliore per gustarlo è entrare in un ristorante indiano o pakistano, sedermi al tavolo ed ordinarlo.

Assaggialo con un naan usato come cucchiaio. In genere viene servito in una ciotola che funge da piatto di portata.

In Nepal il "riso fritto" viene tostato e saltato (non fritto anche se il termine fried può trarre in inganno) soprattutto per i clienti, in specialmodo occidentali, in quanto i nepalesi preferiscono il daal-bhat. Personalmente preferisco quello con verdure vegi fried rice, ma talvolta ordino anche quello con pollo chicken fried rice, magari chicken vegi fried rice e, se vogliamo esagerare, il mixed fried rice.

La cosa più terribile che mi è capitata è stato l'invito a cena a Parigi, in un ristorante nepalese.

Mattar Paneer, vellutata di piselli e formaggio

Un altro piatto, salva stomaco, e gradevole ai nostri palati (od almeno al mio) è pure a base di paneer (primo sale o cottade cheese) unito ad una crema di piselli.

Chicken tandoori, pollo al forno

Il pollo tandoori (o tandoori chicken) è  tipico della cucina indiana tradizionale a base di pollo intero o mezzo (opppure cosce e sovracosce), che viene marinato nello yogurt arricchito da un mix di spezie tipico, che porta il suo stesso nome, il tandori masala appunto. Si tratta di un piatto molto popolare in molte zone dell'Asia meridionale,

Il pollo tandoori nasce per caso (come accade per molte ricette che poi prendono una piega unica, diventando popolari a livello internazionale) nel ristorante "Moti Mahal" di Peshawar per mano di Kundan Lal Gujral. Il cuoco si ritrovò per caso a cuocere il pollo in un tandoor, un forno dalla forma cilindrica, utilizzato tradizionalmente per la cottura del pane naan, riuscendo così per primo ad ottenere un pollo croccante fuori e morbido dentro.

il pollo tandoori oltre che per la croccantezza esterna e la tenerezza interna della carne, si caratterizza anche per il sapore unico che gli viene conferito dalla lunga marinatura (in genere 24 ore) in una salsa preparata con lo yogurt bianco, alla quale viene aggiunto un mix di spezie che conferisce colore e sapore al pollo stesso.

Se non ti piace il tandoori masala che, oltre al sapore, conferisce una patina di rosso alle carni, ordina un semplice roast chicken, chiarendo che non vuoi nulla sopra. Non basta dire semplicemente no spices, perché il concetto di spezia e differente dal nostro, chiarisci anche no chili, poiché la polvere di peperoncino non è considerta una spezia.

Noodle o chow-mein

Iniziamo con il dire che i noodle in Nepal sono di farina e non vanno confusi con gli spaghetti di pasta di riso cinesi, né con i chop suei.

I noodle al salto sono una pietanza a base di pasta lunga cucinata con altri ingredienti che variano a seconda della ricetta. È un piatto tipico e molto popolare nelle cucine dell’Asia orientale, sud-orientale e ormai da mezzo secolo diffusi in Himalaya. in nepal da alcuni decenni è iniziata anche una produzionie locale di spaghettie, ultimamante anche di pasta chiamata in generale "macaroni".

I più diffusi sono quelli fritti al salto, meno comuni quelli fritti in immersione o fritti con poco olio. I noodle possono essere di grano, di grano all'uovo, di riso. Con l'ondata di turisti cinesi in Nepal, nei menù è comparsa (o ricomparsa) anche la dictura chow mein (炒面S) e chow fen (炒粉S, in cantonese: chao fun), la pasta dei quali è fatta rispettivamente di grano e di riso.

Tuna macaroni

Macaroni o pasta è il neologismo nepalese che indica tutti i tipi di pasta. Nei lodge capitano le forme più varie, rigatoni, conchiglie, chiocciole, talvolta importate, ma ormai anche di produzione nepalese.

I puristi, gli amanti del dhal power 24/7 saranno inorriditi, ma questa soluzione è la mia estrema risorsa quando possibile. Mi premuro però di chiedere, al momento dell'ordine, che il tonno venga saltato assieme alla pasta, siano noodle od altro tipo.

Chicken tikka, pollo al forno a pezzetti

Se è preparato semplice, senza spezie, nel tandoori, è una alternativa al pollo arrosto. Nei ristoranti più ruspanti viene sfilato dallo spiedo direttmente nel piatto.

Non confonderlo con il cicken tikka masala, servito in una salsa speziata al pomodoro. una ricetta gradita agli inglesi tanto che nel 2001 il ministro degli Esteri britannico Robin Cook ha menzionato il piatto in un discorso acclamando i benefici del multiculturalismo, dichiarando che il chicken tikka masala era ormai un vero piatto nazionale britannico, popolare piatto nei pub e ristoranti inglesi.

Chicken Tikka