मोमो Mōmō (pl. मोमोज Mōmōcìa), མོག་མོག་

Non conoscevo i momo e quando arrivammo in bicicletta a Bhaktapur, i miei compagni, i coniugi Perino, proposero di mangiarli a pranzo. Trovammo una anziana signora che ce li cucinò. In quel lontano ottobre 1982 Iniziava il mio lungo ed ambiguo rapporto con questo piatto.

Anni dopo mi uscivano dalle orecchie. In Ladakh si erano diffusi ed erano diventati un piatto prelibato, offerto in tutte le cene e come ospite dovevo mangiarne e mostrare di gradirli. All'inizio erano solo quelli di carne cotti al vapore e venivano serviti con con il brodo di cottura della carne.

Poi comparvero quelli fritti e poi quelli al formaggio ed infine, per venire incontro al gusto dei turisti, anche quelli vegetali. Credo che in un prossimo futuro compariranno anche i momo ripieni di Nutella...

 Il momo è un raviolo o un tortello (in taliano il nome varia a seconda dell'origine del traduttore ed a un mantovano come me, ribolle il sangue al paragone...), originario probabilmente del Tibet, che si è diffuso nelle confinanti regioni e in diverse aree dell’India, attraverso la diaspora tibetana e le migrazioni di comunità nepalesi per motivi economici, quali Assam, Delhi, Manipur, Nagaland, Meghalaya, Himachal Pradesh, Patna e Bengala Occidentale.

Oggi i momo sono onnipresenti in queste regioni e, in alcune aree dell’India, i momo sono stati adottati e integrati nella cucina locale. Si possono trovare e consumare ovunque in eleganti ristoranti, negli hotel di lusso, ma soprattutto sulla strada da semplici venditori ambulanti nel più classico e tipico cibo da strada (per gli snob: street food).

Nato in Nepal o in Tibet?

Non ci sono certezze e ad oggi nessuno sa esattamente come e quando i momo abbiano iniziato a diffondersi in Nepal e perché siano stati chiamati momo.

Piatto popolare tra la comunità newar della valle di Kathmandu, una credenza prevalente è che i commercianti newari abbiano portato le ricette e i momo (tib. མོག་མོག་, pr. mok mok) da Lhasa in Tibet, modificandone in parte il condimento con gli ingredienti che avevano a disposizione, dando al piatto un nome nepalese.

In Tibet, il ripieno del piatto era tipicamente carne, come lo yak e occasionalmente patate e formaggio. Il momo tibetano tradizionale è molto diverso da quello nepalese poiché il primo era fatto con un impasto più denso e con poche o nessuna spezia tranne il sale. Tuttavia, dopo l'arrivo nelle pianure indo-gangetiche , la carne divenne pollo e il momo di verdure miste fu introdotto per nutrire la numerosa popolazione di hindù vegetariani

Altri credono che il piatto sia stato introdotto nella cucina nepalese dai tibetani che migrarono per vivere nelle montagne del Nepal.

Altri infine sostengono che l’origine dei momo sia più antica e complessa e di origine mongola. I mongoli poi attraverso le campagne militari ed espansioniste di Gengis Khan nell’Asia centrale, hanno portato e diffuso questo raviolo nelle aree tibetane. Questo spiegherebbe perché dalla Corea all’Afganisthan passando per Mongolia, Cina, Bhutan, Tibet e India siano presenti questi ravioli o tortellini ripieni, che poi nei secoli ogni cucina locale ha adottato, personalizzando la ricetta e i gusti.

Qualunque sia la sua origine, da allora il momo si è evoluto per soddisfare il palato della gente che li ha adottati. Per cui anche se i momo classici che conosciamo affondano le loro origini in Nepal e Tibet, la loro reale origine rimane ancora e incerta.

Oggi i momo sono simili a ciò che i cinesi chiamano baozi e jiaozi, tipici dim sum della cucina cinese, nati come piatti o snack da servire assieme al tè. Questi dim sum sono entrambi ravioli ripieni di maiale, manzo, gamberetti, verdure e persino tofu. Sebbene questi siano parte integrante della cucina cinese, si trovano diffusi in gran parte dell’Asia.

In Tibet i momo sono considerati un piatto nazionale – anche se non ufficiale – e vengono preparati con vari ripieni. Cotti al vapore e fritti, gustati con accompagnamenti di salsa piccante fatta con pomodori, aglio, zenzero, peperoncini secchi, olio e mescolati insieme. Quindi quello che i nepalesi e tibetani chiamavano momo non sono altro che dim sum per i cinesi.

I momo a casa tua

In rete troverai decine di ricette sia scritte che in filmato.

L’involucro che ricopre i momo si ottiene mescolando la farina con l’acqua e impastando il tutto fino a ottenere un impasto liscio. Alcuni usano la classica farina bianca. altri usano la farina integrale perché rende l’impasto liscio ed elastico, altri ancora preferiscono mescolare due parti di farina bianca con una parte di grano intero. In ogni caso, l’impasto viene lavorato fino a renderlo leggermente appiccicoso e poi lasciato a temperatura ambiente a riposare per almeno mezz’ora, coperto con uno strofinaccio umido, quindi steso molto sottile e tagliato. In questa maniera l’involucro dei momo è pronto.

L’interno viene riempito di carne o verdure e poi il tutto viene cotto al vapore. I momo di carne utilizzano tutti i tipi di carne come maiale, pollo, bufalo, capra, agnello a seconda della regione e della locale ricetta, ma principalmente manzo anche se in Bhutan è molto diffuso il ripieno con la carne di yak. La carne è macinata, leggermente speziata con pepe sale e combinata con alcune verdure come cipolle, scalogno o coriandolo.

I momo vegetariani utilizzano verdure come cavolo, patate, rape, spinaci, fagioli, cipolle, erba cipollina, funghi, ecc … il tutto viene tritato mescolato andando anche ad aggiungere pepe, sale e dell’olio per amalgamare il tutto.

Meno tradizionali sono i momo al formaggio. Non fanno parte delle antiche e classiche ricette nepalesi o tibetane, ma negli ultimi anni si sono diffusi anche i momo con questo ripieno, principalmente formaggio fresco paneer, e il tradizionale chhurpi (da latte di yak). Questi momo sono popolari in India, a Kathmandu e nel Nepal orientale in prossimità dei confini con l’India principalmente tra i nepalesi hinduisti.

Il ripieno viene quindi racchiuso con la pasta circolare o in una tasca tonda o a forma di mezzaluna, ed infine cotti al vapore. Si trovano anche momo fritti dopo essere stati cotti al vapore.

Momo e birra Gorkha in un locale per turisti a Kathmandu

La salsa

Un momo servito con salsa piccante fatta di pomodori, peperoncini tritati. Uno snack per tutte le ore della giornata. Attenzione, in alcune regione la salsa è molto molto piccante, quasi micidiale!
Tradizionalmente nepalesi, tibetani e bhutanesi preferiscono il ripieno di carne che ha molto grasso, è più energetico e più adatto al loro clima. Il momo di carne risulta succoso dal sapore intenso e succulento in quanto produce un brodo dal sapore intenso sigillato all’interno degli involucri. In India si preferisce il ripieno di verdure, più delicato e leggero. I momo vanno serviti e mangiati caldi. Appena cotti al vapore hanno un sapore migliore.

Se vengono serviti come piatto unico, una buona porzione da sei a otto su un piatto con una piccola ciotola separata di chutney o salsa piccante dovrebbe andare bene come una porzione, ma quella classica nei ristoranti è di dieci pezzi. Un momo ripieno di carne deve spesso essere mangiato intero, poiché il succo saporito nella sua tasca al vapore inizierà a gocciolare se è rotto. Sebbene un momo succoso ben preparato non abbia davvero bisogno di condimenti extra, di solito il piatto di momo non è completo senza un accompagnamento di chutney di pomodoro caldo, chutney di coriandolo fresco, e un cucchiaio di peperoncino o un po’ di salsa piccante fatta con pomodori, aglio, zenzero, peperoncini secchi, olio, tritati e mescolati assieme.