L’Asia centrale è famosa per la varietà e la delicatezza dei suoi derivati del latte fermentato, che sia di mucca, di pecora, di capra, di cammella o di cavalla. Il latte in sé molto probabilmente non è pastorizzato, ma i suoi derivati sono sicuri, purché conservati in buone condizioni igieniche.

Lo yogurt fresco che viene servito agli ospiti sui pascoli montani del Kirghizistan e del Tagikistan sarà il migliore che abbiate mai assaggiato (me l'hanno offerto solo una volta in Pamir...). Lo yogurt può essere filtrato per fare il suzma, un formaggio cremoso e acido utilizzato per guarnire o in aggiunta alle zuppe; l’ayran è invece un miscuglio salato di yogurt e acqua, l’equivalente russo è chiamato kefir, da non confondere con la smetana (panna acida) tanto amata dai russi.

Il katyk è uno yogurt meno denso, da bere. Molti impasti per prodotti dolci e salati sono a base di latte acido, che conferisce il caratteristico sapore penetrante.

Lo stadio finale della lavorazione del latte è il kurut, ovvero il suzma essiccato (spesso lavorato fino a farne palline grandi come biglie), uno snack durissimo che viene consumato di frequente durante i viaggi perché si conserva molto a lungo. Se non siete sicuri delle condizioni igieniche in cui è stato conservato, grattate via lo strato superficiale.

Il tvorog è una specialità russa prodotta con latte acido riscaldato fino a farlo cagliare, che viene poi avvolto in garze e appeso per una notte al fine di farne colare il siero. L’equivalente centroasiatico che più si avvicina al tvorog è il già citato suzma. Il kaimak è panna dolce, scremata dal latte fresco lasciato riposare tutta la notte. Si tratta di un alimento straordinariamente delizioso per la prima colazione, soprattutto se arricchito con miele, e si può acquistare in molti mercati di buon mattino, ma va a ruba e in genere quando sorge il sole è già esaurito.