Cucina Sudanese

La sconosciuta necropoli reale di Meroe con oltre 80 piramidi,
il tempio nella roccia del dio Ammone nel Jebel Barkal, il mistero della storia dimenticata
del regno di Kush nell’alta valle del Nilo, le genti ed i villaggi del Sudan del Nord

Ricca e gustosa, la cucina sudanese risente delle influenze arabe, egiziane e inglesi. Gli ingredienti principali sono il pesce e la carne, tranne quella di maiale, che è proibita per motivi religiosi. Carne e pesce sono preparati sotto forma di arrosto e serviti con verdure di vario tipo, spesso stufate. Tra i piatti più noti, il kebab è la caratteristica carne di manzo o montone rosolata con spezie e servita a sottili listarelle. Diffusissimi il molah, un misto di pezzi di carne e verdura, e il ful, fave fresche o secche, che vengono utilizzate per preparare diversi piatti, tra cui il ful mediammas, zuppa di fave e yogurt. Verdure, carne e pesce sono sempre accompagnate dalla dura, pane di miglio o grano.

Tra le ricette tipiche della capitale Khartoum, ricordiamo lo shorba, una purea di carne di agnello servita con il riso; nome simile ma ingredienti diversi per la shorbet, zuppa a base di lenticchie. La salata maybna, invece, è un'insalata di verdure e formaggio. Il cous cous è un piatto di origine berbera, il cui nome indica sia la semola sia il piatto finito, servito con verdura, carne e pesce. Il cous cous viene preparato in un tegame particolare, composto da due parti: in quella superiore viene cotta al vapore la semola, in quella inferiore si prepara il condimento.

Ampio l’uso delle spezie, come il cardamomo, originario dell'India, il carvi, spesso mescolato con aglio e peperoncino, e la curcuma, di colore giallo arancio, utilizzata sia per insaporire che per conferire ai piatti un aspetto colorito. Per quanto riguarda le bevande, in Sudan sono proibiti tutti gli alcolici. È possibile però trovare un'ampia varietà di tè, spesso aromatizzato con l'aggiunta di chiodi di garofano o cannella, e il caffè, chiamato guhwah, preparato tostando i chicchi in una pentola speciale, che viene fatta scaldare sul carbone; quindi i chicchi vengono macinati insieme a chiodi di garofano e altre spezie su cui si versa acqua calda. Dopo qualche minuto di infusione, il caffè ottenuto viene filtrato con uno speciale colino d'erba e versato nelle tazze servendosi della jebena, una caratteristica caffettiera.

Valgono le solite raccomandazioni: non bere acqua che non sia imbottigliata, non bere ghiaccio, il tè ed il caffè possono essere considerati sicuri perché l'acqua viene fatta bollire ma controllare sempre i bicchieri/tazze in cui vengono serviti, mangiare solo frutta che si sbuccia.

Monica Santosuosso (Marzo 2013)