Premessa

Con ogni probabilità, quello culinario non sarà l’aspetto più memorabile del vostro viaggio in Asia centrale. Quasi tutti i ristoranti e i caffè servono solo intrugli abbastanza anonimi, che in qualche modo hanno il sapore (e l’odore) tipico e indelebile della vecchia URSS.

La situazione è migliorata negli ultimi anni, specie nelle città, dove sono sorti piacevoli caffè all’aperto, fast food e, in particolare, ristoranti turchi. L’unico modo per apprezzare la cucina locale e la straordinaria ospitalità di questa regione rimane ancora farsi invitare in una casa privata.

Uzbekistan a tavola

Fra le specialità vi sono i nahud sambusa (samosa di ceci) e il nahud shavla (farinata di ceci). I tagiki preparano anche molte zuppe di fagioli e latte, mentre l’oshi siyo halav è una zuppa di erbe che non si trova altrove. I tuhum barak sono gustosi ravioli ripieni di uova ricoperti con olio di sesamo. Il chakka (yakka per gli abitanti di lingua tagika della zona di Samarcanda e Bukhara) è cagliata mescolata alle erbe, deliziosa con il pane piatto.

Il kurtob (kurutob) è uno squisito piatto campagnolo a base di diversi strati di pane fatir, yogurt, cipolla, prezzemolo e coriandolo, servito in genere in una ciotola di legno.

Nel Badakhshan potete assaggiare il borj – una mistura di carne e cereali che assomiglia a un porridge salato. Nelle yurte kirghise vi daranno tè, yogurt, barsuk (pezzettini di pasta fritti) e kaimak (panna). Se siete fortunati vi verrà offerto il beshbarmak (tagliolini e montone) (beşbarmaq, o beshbarmak (kyrgyz: бешбармак, Kazakho: беcбармақ, Bashkir: бишбарма, bişbarmaq, Tatar: бишбармак - cinque dita) o l’oromo, una pasta arrotolata cotta al vapore a base di carne e burro.

Lo shir chai è un denso infuso di tè salato a base di latte di capra, sale e burro molto diffuso nel Pamir a colazione. Una via di mezzo tra un tè con il latte e un tè tibetano al burro di yak, si tratta di una bevanda particolarmente energetica.

Il budino di riso (shir gurch in kirghiso; shir brench in tagiko) è un altro piatto molto diffuso nel Pamir a colazione.

A Hissar e Dushanbe si produce la birra, ma la più diffusa è quella russa d’importazione, come la Baltika. Obi Zulol e Pamir sono le marche migliori di acqua minerale gassata, imbottigliate a Istaravshan e Khorog.

Usi e costumi locali a tavola

Esistono alcune convenzioni sociali a cui dovreste cercare di adeguarvi. I musulmani praticanti considerano impura la mano sinistra, quindi usarla per maneggiare il cibo a tavola, soprattutto in una casa privata e con piatti condivisi, è un gesto che può risultare sgradito.

Di prassi, nessuno porta il cibo alla bocca con la mano sinistra, e ricordate di prendere tazze e piatti che vi vengono offerti solo con la mano destra.

Il pane in Asia centrale è considerato sacro, quindi non si deve mettere per terra, né girare al contrario o buttare via (lasciatelo sul tavolo o sulla tovaglia posta sul pavimento).

Se qualcuno vi offre del tè mentre passate e non avete tempo per fermarvi, è probabile che vi porga del pane in cambio: è cortese spezzarne un pezzo e mangiarlo, e poi fare l’amin (vedi Ospitalità).

Se avete con voi un nan quando vi mettete a tavola, dovete spezzarlo e condividerlo con gli altri commensali.

Il dastarkhan è la tovaglia che viene stesa per terra, al centro, e sostituisce il tavolo. Non pestatela né camminateci sopra; quando lasciate il vostro posto intorno al dastarkhan cercate di passare dietro, e non davanti o sopra ad alcuna parte del corpo di altri commensali. Quando siete seduti per terra, non puntate la suola della scarpa o il piede verso qualcuno, e non toccate più cibo dopo l’amin, un segno di ringraziamento che sancisce anche la fine del pasto.

In  tajiko si scriverebbe дасторхон, ovvero dastarkhān; in altre lingue centro Asiatiche: kazakho: дастарқан; kyrgyso: дасторкон dastorqon, dari: dastarkhawan, Urdu: دسترخوان‎, Pashto: دسترخوان‎,  Azerbaijani: dəstərxan, Uzbek: dasturxon dasturxon).

Il termine può riferirsi alla tovaglia che si stende sul terreno, sul pavimento o sul tavolo e viene utilizzata come superficie su cui depositare le vivende, ma è utilizzato anche in senso più ampio per indicare l'intero pasto. Fa parte della cucina tradizionale dell'Asia Centrale dove il  termine venne diffuso dagli invasori turchi.