Cucina Sudanese

20 - 29 febbraio 2020
Uno  straordinario viaggio del deserto nubiano, il Nilo, la necropoli delle 80 piramidi di Meroe, il tempio nella roccia del dio Ammone e le piramidi del Jebel Barkal, il mistero della storia dimenticata del regno di Kush nell’alta valle del Nilo ed i villaggi sulle sue sponde, sulle orme di Romolo Gessi Pascià.

Ricca e gustosa, la cucina sudanese risente delle influenze arabe, egiziane e inglesi. Gli ingredienti principali sono il pesce e la carne, tranne quella di maiale, che è proibita per motivi religiosi. Carne e pesce sono preparati sotto forma di arrosto e serviti con verdure di vario tipo, spesso stufate. Tra i piatti più noti, il kebab è la caratteristica carne di manzo o montone rosolata con spezie e servita a sottili listarelle. Diffusissimi il molah, un misto di pezzi di carne e verdura, e il ful, fave fresche o secche, che vengono utilizzate per preparare diversi piatti, tra cui il ful mediammas, zuppa di fave e yogurt. Verdure, carne e pesce sono sempre accompagnate dalla dura, pane di miglio o grano.

Tra le ricette tipiche della capitale Khartoum, ricordiamo lo shorba, una purea di carne di agnello servita con il riso; nome simile ma ingredienti diversi per la shorbet, zuppa a base di lenticchie. La salata maybna, invece, è un'insalata di verdure e formaggio. Il cous cous è un piatto di origine berbera, il cui nome indica sia la semola sia il piatto finito, servito con verdura, carne e pesce. Il cous cous viene preparato in un tegame particolare, composto da due parti: in quella superiore viene cotta al vapore la semola, in quella inferiore si prepara il condimento.

Ampio l’uso delle spezie, come il cardamomo, originario dell'India, il carvi, spesso mescolato con aglio e peperoncino, e la curcuma, di colore giallo arancio, utilizzata sia per insaporire che per conferire ai piatti un aspetto colorito. Per quanto riguarda le bevande, in Sudan sono proibiti tutti gli alcolici. È possibile però trovare un'ampia varietà di tè, spesso aromatizzato con l'aggiunta di chiodi di garofano o cannella, e il caffè, chiamato guhwah, preparato tostando i chicchi in una pentola speciale, che viene fatta scaldare sul carbone; quindi i chicchi vengono macinati insieme a chiodi di garofano e altre spezie su cui si versa acqua calda. Dopo qualche minuto di infusione, il caffè ottenuto viene filtrato con uno speciale colino d'erba e versato nelle tazze servendosi della jebena, una caratteristica caffettiera.

Valgono le solite raccomandazioni: non bere acqua che non sia imbottigliata, non bere ghiaccio, il tè ed il caffè possono essere considerati sicuri perché l'acqua viene fatta bollire ma controllare sempre i bicchieri/tazze in cui vengono serviti, mangiare solo frutta che si sbuccia.

Monica Santosuosso (Marzo 2013)