Cucina centroasiatica
Ingredienti

Quella di montone è la carne preferita in tutta l’Asia centrale. Le pecore dalle natiche grosse sono molto pregiate per il grasso, la carne e la lana; il grasso ricavato dalla coda è addirittura più costoso della carne. Il rapporto fra carne e grasso in genere è decisamente a favore di quest’ultimo, e vi renderete subito conto che praticamente tutto ne assume il sapore e l’odore.

La testa della pecora è considerata una prelibatezza e in alcune case viene servita in onore di ospiti importanti.

I prodotti agricoli sono particolarmente abbondanti verso settembre, mentre maggio è il mese migliore per albicocche, fragole e ciliegie, giugno per le pesche e luglio per l’uva e i fichi. I meloni maturano alla fine dell’estate, ma li trovate in vendita nei mercati fino a gennaio.

L’onnipresente shashlyk - un kebab di montone fresco o marinato, di manzo, di carne tritata (farsh o lyulya kebab) o, nei ristoranti, anche di pollo - viene servito di solito con nan e cipolle sottaceto; la qualità varia dall’immangiabile all’assolutamente delizioso. Il kebab di fegato si chiama jiger in turco. Il kebab afghano è leggermente diverso e si presenta sotto forma di sikh kebab (come lo shashlyk), kofteh (carne tritata) o chapli kebab, un tipo di hamburger pashtun.

Il plov (pilau in Tagikistan, pilao in Afghanistan) è composto principalmente da riso accompagnato da carne di montone fritta e bollita, cipolle e carote, e qualche volta anche uvetta, mele cotogne, ceci o fettine di frutta, il tutto cucinato in un calderone emisferico chiamato kazan. Il plov è sempre la pièce de résistance quando si hanno ospiti a tavola, ed è particolarmente diffuso in Uzbekistan. Il piatto nazionale dell’Afghanistan è il qabli pilao, una variante con carote grattugiate, uvetta e mandorle.

I grossi tagliolini (laghman) sono caratteristici soltanto della cucina centroasiatica. I laghman vengono serviti ovunque, soprattutto come base per minestre speziate (anch’esse di solito chiamate laghman), con montone fritto, peperoni, pomodori e cipolle.

Tra le altre varietà di minestre si trovano lo shorpo (shurpa o sorpo; shorwa in Afghanistan), montone bollito con l’osso e patate, carote e rape; il manpar (tagliolini a pezzetti, carne, verdure e un condimento poco piccante, in brodo) e il borsht russo (minestra di barbabietole rosse).

Accompagna ogni pasto il pane nan (non per gli uzbeki e i tagiki; lepyoshka in russo), cotto di solito in un forno tandyr (tandoori). Ne esistono alcuni tipi preparati unendo all’impasto cipolle, carne o grasso di coda di pecora; altri sono cosparsi di semi di anice, di papavero o di sesamo. La versione afghana del nan è più sottile e più grande, ma ugualmente deliziosa.

Il nan serve anche come piatto improvvisato per lo shashlyk. Molte volte il pane fatto in casa è più spesso e scuro del nan normale; le più insipide pagnotte russe di farina bianca a forma squadrata si chiamano khleb.

Le insalate offrono un salutare diversivo rispetto alle pesanti portate principali, anche se vi stancherete in fretta dell’odiosa ‘insalata per turisti’, la salat tourist (pomodori e cetrioli a fette). Il prezzemolo, il coriandolo fresco, le cipolle verdi e l’aneto sono serviti, e si consumano, interi. La prima colazione (zaftrak in russo) generalmente è a base di tè o caffè solubile, pane, marmellata, alcuni tipi di uova, e talvolta yogurt, panna o semolino.