Asia Centrale a tavola
Specialità e sapori tipici

La cucina dell’Asia centrale ricorda molto quella del Medio Oriente e del Mediterraneo per l’uso del riso e dei condimenti saporiti, delle verdure, dei legumi, dello yogurt e delle carni alla griglia.

Molti piatti potranno sembrarvi familiari, per averli già assaggiati in altre zone del mondo: i laghman (simili ai tagliolini cinesi), il plov (simile al riso pilaf persiano), il nan (pane piatto che si trova in tutta l’Asia) e i samsa (i samosa indiani); altri invece sono più insoliti, come la salsiccia kazaka di carne equina.

Plov Tajiko (clicca per ingrandire)

La cucina centroasiatica si suddivide in tre gruppi, che comunque hanno tra loro alcuni elementi in comune.

In primo luogo c’è l’antica dieta nomade di sussistenza, che ancora si incontra in vaste zone del Kazakistan, del Kirghizistan e del Turkmenistan, costituita principalmente da carne (comprese le interiora), latticini e pane.

Poi c’è la cucina degli uzbeki e degli altri turchi stanziali, che prevede riso pilaf, kebab, tagliolini e pasta, stufati, pane e prodotti di pasticceria più elaborati.

Infine i piatti persiani, diffusi nell’Uzbekistan meridionale, nel Tagikistan e persino in Afghanistan, che si distinguono per i condimenti delicati, l’abbondante impiego di verdure e i dolci fantasiosi.

Di solito i condimenti non sono molti piccanti, anche se salse e peperoncino vengono sempre offerti in caso si voglia dare più ‘calore’ alle pietanze. Le spezie più usate sono il cumino nero, il pepe rosso e nero, il crespino, il coriandolo e i semi di sesamo, mentre le erbe più comuni sono il coriandolo fresco, l’aneto, il prezzemolo, il sedano rapa e il basilico. Per condire i piatti si usano spesso l’aceto di vino e i derivati del latte fermentato.

"Senza carne, non è un pasto!" ovvero elogio del plov

Gli amici (ma anche qualche detrattore) insinuano che desidero tornare in Uzbekistan per abbuffarmi con il plov.

Era l'Aprile di dieci anni fa. Nel viaggio da Taskent a Teheran, una delle prime tappe fu Samarkanda. Dopo il giro turistico mattutino, la nostra guida Delia propose di pranzare in una mensa popolare, Era quasi l'una e molti avventori già stavano tornando al lavoro. "Qui assaggerete il vero Plov alla maniera di Samarkanda". Ci affacciammo non in cucina ma su una bolgia dantesca: in quattro grandi calderoni del diametro di quasi un metro, i cuochi rimestavano chili di riso, cipolle affettate, carote tagliate a fiammifero e carne d'agnello finemente tritata. Gli enormi wok fumanti erano una gioia per gli occhi, ed il piatto servitoci un trionfo per l'olfatto e il gusto.

Per un mantovano di nascita, il risotto alla pilota ed il risotto con la salamina (rigorosamente mantovana) sono un invito a nozze, ma l'assonanza fra pilaf e pilota non deve ingannare, deve il suo nome agli operai che erano addetti alla pilatura del riso, chiamati appunto “piloti”. La pila era un grande mortaio azionato a mano, dove il riso veniva depurato, e i suoi operai, specializzati nella preparazione di questo piatto, ne erano accaniti consumatori. Consumato anche con il puntel è in ogni caso un piatto che viene da lontano: i persiani e gli occidentali lo chiamano pilaf. Nella lingua hindū lo chiamano pulav, mentre in urdū si chiama pulao. Nel cuore dell'Asia centrale, in Uzbekistan, consumare il plov è praticamente una religione. Il plov ha origine nel X o XI secolo della storia uzbeka (e anche mondiale), ma gli Uzbeki ne hanno più di 60 versioni diverse per diverse occasioni.

La preparazione ha varcato i confini, tuttavia, non esiste un paese in cui questo piatto sia socialmente e tradizionalmente così importante come lo è in Uzbekistan. Il Plov uzbeko è rinomato in tutto il mondo ed è forse una delle risorse più famose del paese.

Oltre alle infinite ricette che trovi in rete, sono pochi libri che trattano specificatamente della cucina centro asiatica e sono quasi tutti in lingua inglese.

In italiano: A tavola con Marc.o Polo, La cucina sulla Via della Seta di Carla Diamanti...

Silk Road Cooking, A Vegetarian Journey di Batmanglij Najmieh

Il più approfondito, ma costoso, purtroppo incompleto perché, come sostiene Bauyrzhan, autista e cuoco in Mangystau: "senza carne, non è un pasto!"